На відміну від вершкових та олійних кремів, білкові креми відрізняються. білизною, більшою легкістю та пишністю. Їх використовують для покриття тортів і тістечок і наповнення трубочок, але не як прошарок випечених коржів. У білкові креми додають студнеутворювачі (агар, желатин) та лимонну кислоту.
Заварний крем Якою б не була основа крему, він, безумовно, є фаворитом у любителів кондитерських виробів із заварного та листкового тіста. Крем використовують для начинки еклерів, а також він є основою для інших, не менш смачних кремів – Пломбір і Шарлотт.
При кімнатній температурі білковий заварний крем збереже свою форму та текстуру протягом 12 годин; у холодильнику – зможе зберігатися до 3 діб. Заморожувати цей крем не рекомендується, він може розшаруватись.
До таких кремів сміливо можна віднести шоколадний ганашПро його види я писала в статті «Шоколадний ганаш для торта», крем-чиз на олії або білково-масляний крем. Важливо! Торт обов'язково треба вирівнювати у два шари! Перший – чорновий і дуже тонкий, майже прозорий.