Одне з питань, яке часто виникає при приготуванні ковбаси або сардельок у домашніх умовах – скільки потрібно м'яса, щоб заповнити 1 метр кишки. Як правильно розрахувати необхідний обсяг, щоб отримати ідеально ущільнену та соковиту ковбасу?
Насамперед необхідно враховувати, що заповнення кишки м'ясом не є єдиним етапом приготування ковбаси. Також важливо врахувати технологічні втрати, пов'язані із замочуванням та усадкою кишки у процесі приготування. При виборі м'яса для ковбаси також рекомендується віддати суміші декількох видів – свинини, яловичини і іноді додати курячу грудку.
Використовуйте спеціальний калькулятор або таблицю розрахунку, щоб дізнатися скільки м'яса потрібно для заповнення 1 метра кишки, виходячи із співвідношення суміші м'яса і жиру. Не забувайте врахувати варіації залежно від рецепту та виду ковбаси, яку ви хочете приготувати.
| Продукт | Вага (г) | Вага після очищення (г) | Кількість кишок (м) | Середня вага кишки (г) | Необхідна кількість м'яса (г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Яловичина | 1000 | 800 | 1 | 200 | 200 |
| Свинина | 1200 | 1000 | 1 | 250 | 250 |
| Курка | 500 | 400 | 1 | 100 | 100 |
Скільки метрів кишки потрібно для ковбаси?
В середньому на 1 кг м'ясного фаршу потрібно близько 1,6 м кишки (залежно від калібрування і типу ковбаси, що готується, тобто товщини шматків м'яса, консистенції фаршу).
Скільки потрібно м'яса на 1 кг ковбаси?
Як я вже казав, для виробництва одного кілограма ковбаси «Лікарська» ГОСТ вимагає 800 грамів сирого м'яса. Ми ж закладаємо трохи більше – 820 г.
Який вихід ковбаси із м'яса?
Орієнтовний вихід готової продукції до маси несолоної сировини становить: для ковбас – від 105 до 120%для сосисок – від 100 до 120%, для сарделок – від 108 до 115%, для ковбасок («Гриль» та «Гриль з сиром») – 92%. Термін придатності при температурі від 0 до 6 ºС варених ковбасних виробів – не більше 72 годин.