Чим більше м'язи задіяні у русі, тим грубіше м'ясо. Тому філійна частина яловичини вважається найніжнішою. З неї і роблять вирізку.
Вирізка – найцінніша частина яловича туш. Вона нежирна, ніжна, смачна. З вирізки виходять чудові стейки (філе-міньйон), ростбіф, шашлик, азу та м'ясо по-бургундськи.
Простіше кажучи, верхня частина туші, починаючи зі спини, чудово підходить для смаження, середня – для гасіння та запікання, а нижню частина добре гасити та варити.
Філею – № 12. Це дуже м'ясо без жиру знаходиться з внутрішньої сторони ребер в задній частині туші. Що і як готувати: філей легкий у приготуванні, його рекомендується запікати в духовці, обсмажувати на грилі чи сковороді, а також гасити у швидкому чи повільному режимі. Бажано використовувати соуси чи особливі спеції.